Cuando la pasión te convierte en un profesional de la materia, es lo que percibimos al escuchar a Pepe Alba en su Centro-Escuela.
Pepe ha hablado a nuestros alumnos de la Escuela Europea del Vino de la dehesa, de la raza, de la alimentación, de la industria jamonera, de las normas de calidad, y ahora sí, se puede empezar a hablar del jamón, de sus características y cualidades.
En el plato tenemos tres trozos de jamón, se trata de percibir sensorialmente qué tipo de producto tenemos, ¿serrano, de cebo o bellota?.
Al mirar comprobamos que el color es diferente, rosado en el caso del serrano y rojo en caso del cebo e bellota, más intenso en el último. Si tuviéramos dudas entre el de cebo y el ibérico, es fácil identificarlos por el color marfil y la transparencia de la grasa, en el caso del cebo es mucho más opaca, mientras que en bellota esta grasa es menos opaca, incluso se convierte en fluida cuando va tomando temperatura entre nuestros dedos.
En la fase olfativa, discriminamos rápido entre ellos, ya que el olor a ibérico de bellota es tan característico que podría constituir en sí mismo una definición.
Complicamos más la cata cuando en la fase gustativa nos cubrimos los ojos. No hay dudas para identificar el serrano, y entre el cebo y bellota, descartamos por el diferente sabor a curado y sensación de la grasa en la boca.
Y como no, estos maravillosos productos hay que armonizarlos con un vino adecuado y de calidad. 
Saliendo del maridaje clásico donde se utilizan vinos tintos, elegimos el vino fino Inocente con 8 años de solera, de la bodega Valdespino y un cava brut nature gran reserva de Juvé &Camps del año 2014. Ambos vinos potencian el sabor del jamón, en el cado del fino gracias a una perfecta combinación de grasa-acidez, y en el caso del cava porque la burbuja hacen más agradable el sabor de la grasa.
Firmado: Inmaculada Talaverano
Empezamos por un queso artesanal de leche cruda de vaca originario de Bérgamo, Italia, es un Taleggio D.O.P. elaborado por Casa Arrigoni , con un afinado de 60 días y para el que elegimos como primer vino Pilas Bonas 2017, un coupage de Chardonnay y Sauvignon Blanc perteneciente a la D.O.P Pago Casa del Blanco. Los armonizamos por la juventud de ambos y probamos. El aroma del queso recuerda claramente a la mantequilla, muy lácteo, con ciertos toques herbales y a pasto, con una textura en boca algo arenosa que se rompe en grumos. El vino es muy elegante en nariz recordando toques típicos de las variedades como el pasto recién cortado, algunas frutas cítricas y tropicales, con una buena acidez que nos augura un buen casamiento con el vino. Al probarlos, el queso hace que se potencien en el vino los aromas retronasales que recuerdan a la manzana. El vino hace que se nos pierda un poco el queso, por ello, lo probamos con el siguiente vino.
Viajamos ahora a Menorca. De allí el queso Mahón-Menorca D.O.P. de Finca Son Vives. De leche cruda de vacas menorquinas y frisonas, con un afinado de 9 meses tiene marcados aromas a mantequilla. En la boca la sal está muy integrada ya que utilizan para su elaboración flor de sal. Lo maridamos con el primer vino blanco que probamos, Pilas Bonas 2017 de Pago Casa del Blanco, pero la elegancia y sutileza del vino no aguanta en boca la potencia del queso. Probamos con el primer tinto de la tarde, un coupage de Merlot, Tempranillo y Petit Verdot de Pago Casa del Blanco, un Quixote 2010. A pesar de tener aromas a vainillas muy atractivos y tener unos potentes taninos aún, la potencia del queso es tal que el vino en la boca casi desaparece. Lo probamos con un vino tinto uruguayo, Tannat 2013, de la bodega Pisano, muy potente sus sabores en boca, gran estructura y con marcados aromas a vainilla, peladillas incluso almendras tostadas. Este es el maridaje perfecto, queso Mahón-Menorca con Tannat de Uruguay.
Cámbianos de destilado, Ron Botran Añejo 8 Años originario de Guatemala. Este Ron está elaborado a partir de una mezcla de rones de entre 4 y 8 años, criados por el sistema de soleras. Su color es ámbar con un matiz caoba, en nariz se percibe una intensidad alta con aromas a tostado, tabaco, vainilla, caramelo y frutos secos como la almendra. En boca es un ron suave, con una entrada fácil y sabores propio del envejecimiento en barrica, equilibrado y armonioso.
Por ultimo un Marc de Cava El Dorado de España elaborado en Almendralejo. Se trata de un destilado obtenido a partir de los degüelles del cava. Este producto que originalmente es trasparente pasa por barrica, así su color es dorado, limpio y brillante. Con sutiles aromas a frutas y flores entremezclados con frutos secos. El paso en bocas es suave y untuoso, dejando un retrogusto a frutos secos muy agradable.
Chile no se entendería sin una de sus variedades estrella, la Carménère. Variedad de origen francés, confundida mucho tiempo con la Merlot, con un magnifico potencial y características inigualables al ser cultivada entre cordilleras, así la Región de Colchagua, es una de las mejores para la producción de esta uva. Koyle Royale de Colchagua Alto, del año 2013, esta elaborado con 85 % Carménère, 8% Cabernet Franc, 7% Petit Verdot. Se trata de un vino de color rojo granate con ribete purpura y capa media alta. En nariz aromas a pimentón ahumado y frutas negras maduras, le siguen aromas especiados, cacao y tabaco. Con una acidez media alta, ligero amargor, con presencia de alcohol pero muy integrado en el conjunto. Los taninos son sedosos, con un final largo y persistente que se ve influenciado por la adición de Petit Verdot a la mezcla final. Podría acompañar a carnes a la brasa o con gastronomía chilena como el pastel de choclo o la cazuela.
Nos vamos al otro lado de la cordillera de los Andes, para aterrizar en Mendoza, y si queremos encontrar los mejores Malbec de Argentina, deberíamos conocer Lujan de Cuyo. Comenzamos con un Malbec Estate Premium Alta Vita del año 2014, fruto de los viñedos a más de 1000 metros sobre el nivel del mar. De color rojo con reflejos rubí. Es intenso en nariz, con aromas a frutas rojas maduras, como ciruela, y especias, chocolate, ahumado. Entrada en boca muy especiada, de acidez media, con un tanino redondo, sedoso, posee una gran estructura y persistencia.
El vino Oremus Mandolás es un Tokaji Dry de Tempos de Vega Sicilia del año 2015 de la variedad Furmint de Hungria. Es un vino de color amarillo limón, con aromas primarios a flores, frutas y empireumáticos, también se aprecian aromas terciarios de fermentación en barrica nueva, lo que nos aporta tabaco, frutos secos y tostados ligeros. Con una acidez media, ligeramente tánico y amargo al final, que marca una persistencia media alta. Armonizaría con pescados grasos y puede guardarse al menos tres años más, en función de las condiciones de guarda.
El vino Sweet Szamorodni del año 2011 de Chateau Megyer es un vino de Hungria el cual se ha elaborado con uvas con podredumbre noble. El vino muestra un bonito color amrillo dorado, con aromas a frutas muy maduras, pera asada, compotas, mineral, mieles, orejones, pasas. En boca tiene una acidez refrescante siendo dulce, con cuerpo envolvente y persistente. Se puede recomendar maridarlo con postres ligeros como tarta de queso o limón, pero también con aves como el pavo relleno o el pato.