El vino está de moda a todos los niveles y a todas las edades

Recogemos una interesante entrevista publicada en el diario HOY, en la que nuestra directora manifiesta, en relación a los vinos extremeños que, «Tenemos que exportar y darnos valor y creernos que tenemos vinos buenos, a la altura de otros, y salir al extranjero a vender».

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Siete mujeres extremeñas con buena nariz para el vino

Tras la cosecha, enólogas y comerciales se disponen a elaborar y vender los vinos extremeños para posicionar a la región como un referente vinícola

 

Reportaje de ALBA BARANDA publicado en el diario HOY el sábado, 2 de octubre de 2021

Acabada la vendimia en Extremadura, el mosto reposa en los depósitos y empieza el proceso de vinificación. Es el momento de los enólogos… o de las enólogas. En nuestra región, la incorporación de las mujeres al mundo del vino empezó hace años, justo cuando nuestros caldos apostaron por la calidad y perdieron aquel sambenito de vinos recios a granel.

Enólogas, bodegueras, sumilleres y comerciales se empoderaron en el sector y a ellas se deben algunos de los mejores vinos, el éxito de la exportación o la apuesta de importantes bodegas por la excelencia, a la que se llega controlando toda la evolución del producto: desde la plantación hasta la comercialización, pasando por la bodega o el diseño de la botella. Y ahí aparecen ellas, mujeres con buenas narices para oler el vino y mejor olfato para venderlo. Leer más…

Hablemos del CHAMPAGNE

«Solo tomo Champagne en dos ocasiones. Cuando me enamoro y cuando dejo de estarlo.» Una frase de Coco Chanel, indicándonos que siempre es buen momento para consumir tan delicada bebida.

El Champagne es un vino muy versátil: puede degustarse como aperitivo, acompañando el plato fuerte, así como el postre. Cualquier alimento que tengamos en mente lo podemos acompañar con una copa de este preciado líquido.

Las uvas de Champagne
Existen siete variedades autorizadas por el Consejo Regulador de Champagne, pero mayoritariamente se elaboran con tres: Chardonnay (blanca), Pinot Noir (tinta) y Meunier (tinta).
El Champagne se elabora bajo el método tradicional, conocido también como método Champenoise en la región de Champagne en Francia (de ahí su nombre).

El dosage o dosificación
Antes de elegir un Champagne, debemos tener en cuenta esta información, a fin de comprar el que mejor llene nuestras necesidades. En términos de dulzor, podemos encontrarlos desde secos hasta dulces. Antes de poner el tapón definitivo a la botella, se le agrega una pequeña cantidad de licor de expedición (licor de dosificación) que está compuesto de azúcar disuelto en vino. La cantidad de dulzor se hace en función al tipo de vino que se desea elaborar:
Brut Nature, Non-Dosé o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro). No se le añade azúcar.
Extra-Brut (menos de 6 g. de azúcar por litro)
Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
Sec (20 y 32 gramos de azúcar por litro)
Demi-sec (32 y 50 gramos de azúcar por litro)
Doux (más de 50 gramos de azúcar por litro)

Tipos de Champagne
En algunas etiquetas encontraremos las siguientes expresiones:
Blanc de Blancs: Champagne que ha sido elaborado solo con uvas blancas, generalmente Chardonnay.
Blanc de Noirs: Champagne que ha sido elaborado solo con uvas tintas. Puede ser 100% Pinot Noir, 100% Meunier, o una mezcla de las dos anteriores.

Copa y temperatura ideal

Antiguamente se utilizaban copas tipo flauta o Pompadour.  Actualmente se utilizan más las tipo Tulipa. Va a depender del tipo de Champagne a servir y del gusto de cada persona. Sin importar cuál tipo de copa usted elija, no olvide siempre sujetar la misma por el tallo o el pie para evitar calentar el vino. La temperatura ideal de servicio es no menor a 5°C y no mayor a 9°C, nuevamente, dependiendo del tipo.

¡Vinos salinos, no salados!

Un vino salino no significa que sepa a sal, el concepto de ‘salinidad’ se trata de una sensación intrigante que suele darse en determinados blancos.

¿Cómo se obtiene notas salinas en estos vinos? La geografía es uno de los factores más importantes. Algunos viñedos se ubican cerca del mar donde el viento lleva la sal que influye en la viña. Esos elementos son depositados en el suelo y en la piel de la uva, y después en las levaduras de la bodega. Los suelos volcánicos y calcáreos también pueden contribuir con notas salinas en el vino, ya que la composición química del suelo afecta los aromas de los vinos. Algunas componentes orgánicas de la uva, igual que el terroir, pueden conferir esa sensación salada al vino. Finalmente también la elevada acidez de la uva puede despertar una sensación crujiente de la sal.

Ejemplo de vinos con elevada salinidad son algunos blancos de Valle de Loire en Francia, los vinos españoles de las Islas Canarias y Rías Baixas, los intrigantes Blancos de Campania en Italia y los griegos de Santorini.

Adaptado de https://mtltimes.ca/life/have-you-ever-heard-of-salty-wine/

¿Qué son los sulfitos del vino?

Todos los vinos contienen sulfitos, en mayor o menor cantidad.
“Contiene sulfitos”: Seguro que te has fijado en estas dos palabras visibles en las etiquetas de casi todas las botellas de vino. Pero, ¿qué son exactamente los sulfitos? ¿Por qué los encontramos en el vino? ¿Pueden estar también en otros alimentos?
Los sulfitos son una variante del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino. Por lo tanto, todos los vinos contienen sulfitos, a no ser que se eliminen mediante reacciones químicas, lo que no respetaría la composición originaria del mismo. Además, son inofensivos en cantidades tan bajas como las que se utilizan en la elaboración de los vinos, por lo que no hay de qué preocuparse.
¿Para qué sirven los sulfitos en el vino?
Los sulfitos en el vino tienen funciones conservantes, son antioxidantes, agentes antimicrobianos y antioxidásicos. Por ejemplo, sus capacidades antioxidantes evitan la oxidación del vino o que sus propiedades organolépticas puedan verse afectadas. Por otro lado, su capacidad antimicrobiana lo convierte en un antiséptico, evitando así cualquier posibilidad del desarrollo de microbios o bacterias.
Además, contribuyen a activar la fermentación alcohólica y tienen efectos sobre la maceración, el color, el olor y el gusto del vino. ¿Sabías que en botella los sulfitos eliminan las bacterias que hacen que el vino pueda avinagrarse? Por todo ello, muchos enólogos deciden añadirlos de manera exógena durante la elaboración del vino, aunque respetando siempre los límites establecidos, ya que es una forma de asegurar la conservación del vino y la eliminación de bacterias.
Alimentos que contienen sulfitos
Si bien el término «sulfitos» o «contiene sulfitos» se asocia inmediatamente al vino, existen multitud de productos del día a día que contienen sulfitos, a saber: vinagres, cervezas, sidras, refrescos, zumos, jugos, salsas, ensaladas, conservas vegetales, aceitunas, encurtidos, carne picada, filetes, hamburguesas, legumbres, frutos secos, gambas, marisco congelado, caramelos, galletas, barritas de cereales, postres dulces, fruta seca y productos con huevo, entre otros.
¿Y por qué en el vino destacan más? Porque las bebidas alcohólicas no tienen obligación de incluir sus ingredientes en la etiqueta, excepto las sustancias alérgenas. En este caso, los sulfitos se indican para advertir a las personas que sufren alergias o son sensibles a este compuesto, como lo pueden ser al gluten o a la lactosa.
Adaptado de: https://www.enate.es/blog/los-sulfitos-del-vino/

Nueva Convocatoria de Cursos de Sommelier

Próximamente darán comienzo nuestros cursos más exigentes de Sommelier Profesional y queremos avanzarte las fechas y contenidos para que puedas asegurarte una plaza.

 

Apunta estas fechas:

A partir del 1 de agosto empezaremos a impartir el curso on-line de Preparación para Sommelier: 300 horas de tele formación que podrás hacer a tu ritmo, en un plazo máximo de 12 meses y que incluyen tutorías semanales por videoconferencia por la directora de nuestra Escuela Carmen de Aguirre.

Y en septiembre, iniciaremos una doble edición del Máster Sommelier Profesional: el lunes 21 de septiembre en Cáceres y el martes 22 de septiembre en Badajoz, este último en colaboración con la Cámara de Comercio de Badajoz. 400 horas de formación semi-presencial repartidas en 100 horas prácticas de teoría y cata y 300 horas de formación on-line a través de nuestra plataforma Moodle, con clases y tutorías semanales para dudas y consultas. 400 apasionantes horas impartidas por enólogos y expertos en distintas disciplinas de primerísimo nivel, que te convertirán en un auténtico Sommelier.

 

No dejes pasar esta oportunidad de elevar tu afición y conocimientos a un nivel profesional.

 

Además de estos dos grandes cursos, tenemos programados otros de menor duración que ya puedes consultar y reservar en nuestra web, como el de Especialización de Sommelier (2 semanas de clases presenciales en diferentes fechas y ciudades españolas) o las Master-class de 2 horas on-line y presenciales programadas a partir de septiembre.

Dicen que las crisis son oportunidades y en la Escuela Europea del Vino hemos aprovechado esta nueva situación para potenciar la formación on-line y compartir nuestros conocimientos sin barreras geográficas ni horarias.

Ya no hay excusas para matricularte y ampliar tus conocimientos en vinos y gastronomía. Te guiaremos en todo momento y te daremos todas las facilidades de accesibilidad y económicas que estén en nuestra mano.

Consúltanos las opciones de financiación, ofertas por pronto pago, pagos fraccionados, precios especiales para grupos o empresas y bonificaciones a través de la Fundación Estatal.

Es el momento de convertir una afición en una profesión, de la mano de la Enóloga internacional Carmen de Aguirre junto con un equipo de excelentes profesores…..

Uva Merlot

La uva Merlot es considerada como una variedad de uva que elabora vinos elegantes, guarda parentesco con las variedades Carmenere y Cabernet Franc.

Su nombre proviene del diminutivo de Mirle, del latin: Merulus, que significa Mirlo (pájaro de color azul). Originaria de Francia, principalmente la encontramos en Pomerol y Sant Emilión, parte derecha. Pero al ser una de las uvas más plantadas del mundo, también la podemos encontrar en vinos de Italia, Portugal, Argentina, Chile o Austria…

La uva es de color negro/azulado, sus vinos de gran capa cromática. En coupage se suele presentar con la Cabernet Sauvignon y/o la Cabernet Franc, conocida como mezcla bordelesa.

En los vinos destaca por sus aromas y notas a fruta roja, violetas, vegetales y/o herbáceos.

Si tengo que recomendar un vino de la variedad merlot, ahora mismo recuerdo el vino monovarietal merlot de Bodegas Coloma, añada del 2016, por los recuerdos que me hizo revivir al disfrutar de él.

Por Lidia Bravo Chivo, Enóloga docente en Escuela Europea del Vino

Seamos o no fumadores, un buen Sommelier tiene que saber conocer el procesos de elaboración, así como las diferencias y calidades de los puros.

¿Qué diferencia hay entre puro y habano? Así comienza Piedad Fernandez, despertando la curiosidad de los alumnos de la Escuela Europea del Vino. Los habanos son 100 % cultivados y manufacturados en ciertas zonas que delimitan una denominación de origen de Cuba, pero el Cuba también pueden elaborarse puros fuera de estas regiones de denominación. Vuelta abajo, es la zona de Cuba que reúne las condiciones más favorables para el cultivo del tabaco de calidad.

Originario de América, se extendió por todo el mundo, y aunque disminuyó mucho su consumo con la prohibición de fumar en espacios públicos, han aflorado los club privados donde esto está permitido.

Además este tipo de producto es muy preciado al ser combinado con ciertas bebidas, mejorando ambos significativamente.  Ron, Whisky, Cognac, Brandi, licores o aguardientes, pueden armonizar perfectamente con distintos puros dependiendo de la intensidad del puro.

Fdo: Enóloga Inmaculada Talaverano

La cerveza está presente en la restauración casi a la misma altura que el vino, ya sean industriales o artesanales. Tal vez por ello, en los últimos años han proliferado las micro cerveceras artesanas que están ofreciendo a los consumidores una gran número de marcas que abarcan todos los tipos y estilos que podamos imaginar. Y de eso irá la cata de hoy, darnos un paseo por el mundo de la cerveza descubriendo las diferentes características señoriales según el tipo o estilo al que pertenezcan, así nos lo cuenta Inmaculada Talaverano.

La primera cerveza de la tarde es tipo LAGER, Heineken. Es una cerveza de color amarillo claro y brillante, y una espuma blanca intensa, cremosa y persistente en el vaso, dejando claros anillos a medida que se consume. En nariz apreciamos notas de lúpulo y masa de pan. De intensidad media-baja su complejidad es escasa. En la boca es poco amarga y ligeramente dulzona. El carbónico apreciable pero el grado alcohólico pasa desapercibido, muy bien integrado. Una cerveza ideal para el aperitivo.

De una cerveza tipo LAGER como la anterior, pasamos a una de fermentación espontánea: una LAMBIC. De las más conocidas a nivel nacional catamos Mort Subite. De marcado color rojo cereza, con espuma de la misma tonalidad, poco consistente pero dejando marcas en el vaso durante su consumo. Cerveza poco vivaz por su bajo contenido en carbónico, con aroma limpio a cerezas maduras y sabor dulce y persistente. Es muy ligera en la boca y el final es muy agradable debido a su dulzor.

Continuamos con una cerveza elaborada con trigo de tipo ALE, Belona Trigo. Destacan rápidamente sus aromas a plátano y clavo, propios de las cervezas elaboradas con este cereal. Es una cerveza fresca, con una carga alcohólica media y sabores frutales y cítricos. Está elaborada siguiendo los estilos de las cervezas de las zonas de Baviera y Bélgica.

De la zona de la Serena catamos La Bicha Serena, estilo BLONDE ALE. Cerveza de un bonito color ambarino, algo turbia, con una espuma de color marfil con gran persistencia. El tamaño pequeño de su burbuja es muy agradable en boca. Destacan sus aromas frutales al principio con algo de cítricos, dando paso después a los tostados de la malta. En boca sobresalen los torrefactos, el regaliz, con buena acidez y un alcohol muy integrado. Resalta el amargor con su gran persistencia. Ideal para calmar la sed y repetir.

Dentro de las cervezas de estilo Abadía, catamos Affligem Dubbel. Una cerveza de color caoba, con una espuma hueso y burbuja muy fina, de persistencia media. En la nariz no aparecen muchos los lúpulos aunque sorprenden un poco de florales. Algo de aromas a maltas tostadas, pero predominan los aromas de fermentación a fruta muy madura, higos, orejones. En boca aparecen los tostados, algo de regaliz, con sensación de amargor y una persistencia media.

De estilo American Blonde Ale, probamos La rubia tonta. Una cerveza que destaca por su agradable sabor con toques cítricos. Posee un bonito color dorado oscuro, con la espuma blanco hueso, muy fina y de persistencia media. Los aromas que le aportan los lúpulos son muy frescos, con toques dulces que recuerdan a la miel, pero sin perder los cítricos como la lima. Las maltas nos recuerdan al pan tostado, caramelo y regaliz. Al tragarla el amargor es poco persistente y en la retronasal nos aparecen los aromas dulces como el de la fruta en almíbar.

El éxito de Azarías, una Brown Ale, se debe a ser una cerveza pura y casta extremeña, robusta y extrema. Con su color ámbar intenso y espuma marfil, desarrolla un potente aroma con recuerdos azucarados y tenues herbales, recordando de manera muy sutil a los caramelos de violetas. Se confirma la impresión con un profundo amargor pero bien equilibrada, con sabor a «Extremadura». Una impresionante densidad para disfrutar del sabor a malta, regaliz y café natural. Su carácter único y original se disfruta en cada trago.

Terapia es una cerveza de estilo IPA (American Pale Ale). Emana un sugerente perfume con tan solo servirla. Se presenta una cerveza de color avellana, espuma fina y persistente. Con intensos aromas a fruta de la pasión, mango, maracuyá y flor de azahar, aportados por lúpulos americanos en diferentes fases del proceso de elaboración. Sigue sorprendiendo en boca con un con marcado amargor que rivaliza con su elevado grado alcohólico (º), pero remiten en equilibrio para mayor satisfacción del catador, haciéndola potente y muy agradable.

Y por último la tercera cerveza de Ballut, Zaina, estilo Porter. De color oscuro zaino, espuma beige, cremosa y persistente, su aspecto refleja fielmente el aroma a maltas tostadas casi torrefactadas, expresándose en café, regaliz, cacao y frutos secos. En boca la misma sensación inunda nuestro paladar, nota amarga pero agradable con final ligeramente dulce del higo que se añade en la cocción durante la elaboración. En boca es muy sedosa, ligeramente amarga y con mucho cuerpo.

Fdo: Enóloga Paloma Soto Mayordomo

 

Cuando la pasión te convierte en un profesional de la materia,  es lo que percibimos al escuchar a Pepe Alba en su Centro-Escuela.

Pepe ha hablado a nuestros alumnos de la Escuela Europea del Vino de la dehesa, de la raza, de la alimentación, de la industria jamonera, de las normas de calidad, y ahora sí, se puede empezar a  hablar del jamón, de sus características y cualidades.

En el plato tenemos tres trozos de jamón, se trata de percibir sensorialmente qué tipo de producto tenemos, ¿serrano, de cebo o bellota?.

Al mirar comprobamos que el color es diferente, rosado en el caso del serrano y rojo en caso del cebo e bellota, más intenso en el último. Si tuviéramos dudas entre el de cebo y el ibérico, es fácil identificarlos por el color marfil y la transparencia de la grasa, en el caso del cebo es mucho más opaca, mientras que en bellota esta grasa es menos opaca, incluso se convierte en fluida cuando va tomando temperatura entre nuestros dedos.

En la fase olfativa, discriminamos rápido entre ellos, ya que  el olor a ibérico de bellota es tan característico que podría constituir en sí mismo una definición.

Complicamos más la cata cuando en la fase gustativa nos cubrimos los ojos. No hay dudas para identificar el serrano, y entre el cebo y bellota, descartamos por el diferente sabor a curado y sensación de la grasa en la boca.

Y como no, estos maravillosos productos hay que armonizarlos con un vino adecuado y de calidad. 

Saliendo del maridaje clásico donde se utilizan vinos tintos, elegimos el vino fino Inocente con 8 años de solera, de la bodega Valdespino y un cava  brut nature gran reserva de Juvé &Camps del año 2014. Ambos vinos potencian el sabor del jamón, en el cado del fino gracias a una perfecta combinación de grasa-acidez, y en el caso del cava porque la burbuja hacen más agradable el sabor de la grasa.

Firmado: Inmaculada Talaverano