Los tipos de aceite, variedades, copa de cata, vocabulario del análisis sensorial y la propia degustación, son conceptos que Alfonso Montaño explica a los alumnos de la Escuela Europea del Vino
Es interesante saber el porque de los distintos aromas frutado verde o maduro, aromas a verduras, frutas o herbáceos, del amargor y el picor, más aun en el día a día de un Sommelier, que tiene que estar preparado para elegir con criterio entre una amplia gama de productos.
Mientras que explica Alfonso, vamos catando diferentes aceites, identificando sus aromas y sus sabores. Comenzamos catando dos aceites para determinar cual de los dos es aceite de oliva virgen extra y cual no, esto es fácil. El aceite de oliva virgen extra sin defecto es de la variedad Pico Limón, con aromas cítricos, cascara de plátano, césped recién cortado y manzana verde, siendo en boca muy amargo y picante
Continuamos con otro aceite de oliva virgen extra de la variedad Morisca, verde maduro de intensidad alta, con aromas a verduras, tomate, alcachofa y pimiento, en boca es muy amargo y picante.
Los últimos aceites que catamos son dos Arbequinas de distinto estado de maduración. La primera mucho más madura, en nariz destaca un frutado madura de intensidad alta, verde hierba, plátano y almendra. En boca el aceite es dulce, poco amargo y ligeramente picante. La otra arbequina, fue recolectada en fecha más temprana, y por ello encontramos un frutado verde de intensidad baja, verde hierba, cítricos y cascara de plátano. En boca es picante, fresco de verde hoja y cascara de plátano.
El consumo de aceite de oliva virgen extra es bueno contra las enfermedades cardiovasculares, es bueno contra el estrés oxidativo, bueno para el sistema digestivo, bueno para embarazadas y niños, bueno para el hígado, bueno contra el cáncer, contra la obesidad, bueno para nuestra piel, y además, como dice Alfonso Montaño, nos hace felices!!!
Fdo: Enóloga Inmaculada Talaverano
De una cerveza tipo LAGER como la anterior, pasamos a una de fermentación espontánea: una LAMBIC. De las más conocidas a nivel nacional catamos Mort Subite. De marcado color rojo cereza, con espuma de la misma tonalidad, poco consistente pero dejando marcas en el vaso durante su consumo. Cerveza poco vivaz por su bajo contenido en carbónico, con aroma limpio a cerezas maduras y sabor dulce y persistente. Es muy ligera en la boca y el final es muy agradable debido a su dulzor.
Dentro de las cervezas de estilo Abadía, catamos Affligem Dubbel. Una cerveza de color caoba, con una espuma hueso y burbuja muy fina, de persistencia media. En la nariz no aparecen muchos los lúpulos aunque sorprenden un poco de florales. Algo de aromas a maltas tostadas, pero predominan los aromas de fermentación a fruta muy madura, higos, orejones. En boca aparecen los tostados, algo de regaliz, con sensación de amargor y una persistencia media.
Cámbianos de destilado, Ron Botran Añejo 8 Años originario de Guatemala. Este Ron está elaborado a partir de una mezcla de rones de entre 4 y 8 años, criados por el sistema de soleras. Su color es ámbar con un matiz caoba, en nariz se percibe una intensidad alta con aromas a tostado, tabaco, vainilla, caramelo y frutos secos como la almendra. En boca es un ron suave, con una entrada fácil y sabores propio del envejecimiento en barrica, equilibrado y armonioso.
Por ultimo un Marc de Cava El Dorado de España elaborado en Almendralejo. Se trata de un destilado obtenido a partir de los degüelles del cava. Este producto que originalmente es trasparente pasa por barrica, así su color es dorado, limpio y brillante. Con sutiles aromas a frutas y flores entremezclados con frutos secos. El paso en bocas es suave y untuoso, dejando un retrogusto a frutos secos muy agradable.
Chile no se entendería sin una de sus variedades estrella, la Carménère. Variedad de origen francés, confundida mucho tiempo con la Merlot, con un magnifico potencial y características inigualables al ser cultivada entre cordilleras, así la Región de Colchagua, es una de las mejores para la producción de esta uva. Koyle Royale de Colchagua Alto, del año 2013, esta elaborado con 85 % Carménère, 8% Cabernet Franc, 7% Petit Verdot. Se trata de un vino de color rojo granate con ribete purpura y capa media alta. En nariz aromas a pimentón ahumado y frutas negras maduras, le siguen aromas especiados, cacao y tabaco. Con una acidez media alta, ligero amargor, con presencia de alcohol pero muy integrado en el conjunto. Los taninos son sedosos, con un final largo y persistente que se ve influenciado por la adición de Petit Verdot a la mezcla final. Podría acompañar a carnes a la brasa o con gastronomía chilena como el pastel de choclo o la cazuela.
Nos vamos al otro lado de la cordillera de los Andes, para aterrizar en Mendoza, y si queremos encontrar los mejores Malbec de Argentina, deberíamos conocer Lujan de Cuyo. Comenzamos con un Malbec Estate Premium Alta Vita del año 2014, fruto de los viñedos a más de 1000 metros sobre el nivel del mar. De color rojo con reflejos rubí. Es intenso en nariz, con aromas a frutas rojas maduras, como ciruela, y especias, chocolate, ahumado. Entrada en boca muy especiada, de acidez media, con un tanino redondo, sedoso, posee una gran estructura y persistencia.
El vino Oremus Mandolás es un Tokaji Dry de Tempos de Vega Sicilia del año 2015 de la variedad Furmint de Hungria. Es un vino de color amarillo limón, con aromas primarios a flores, frutas y empireumáticos, también se aprecian aromas terciarios de fermentación en barrica nueva, lo que nos aporta tabaco, frutos secos y tostados ligeros. Con una acidez media, ligeramente tánico y amargo al final, que marca una persistencia media alta. Armonizaría con pescados grasos y puede guardarse al menos tres años más, en función de las condiciones de guarda.
El vino Sweet Szamorodni del año 2011 de Chateau Megyer es un vino de Hungria el cual se ha elaborado con uvas con podredumbre noble. El vino muestra un bonito color amrillo dorado, con aromas a frutas muy maduras, pera asada, compotas, mineral, mieles, orejones, pasas. En boca tiene una acidez refrescante siendo dulce, con cuerpo envolvente y persistente. Se puede recomendar maridarlo con postres ligeros como tarta de queso o limón, pero también con aves como el pavo relleno o el pato.
Seguimos en Australia con Yalimba un vino de la variedad Chardonnay de Eden Valley en el Sur de Australia del 2004. Con un color amarillo dorado, aromas de manzana asada, vainilla, torrefacto, chocolate blanco, miel y jengibre, en boca encontramos frutos secos como avellanas y pistacho, con acidez presente después de 14 años, largo e integrado.
